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Presentamos la Guía de Técnicas Culinarias para su lectura en pantalla.  También se puede descargar la guía en formato PDF.

¿Qué es la Guía de Técnicas Culinarias?

La Guía de Técnicas Culinarias es un instrumento de apoyo académico que pretende estandarizar los conocimientos culinarios de los instructores y programas educativos a nivel continental, hablando un solo lenguaje técnico que permita homologar conceptos y conocimientos técnicos  para las nuevas generaciones de cocineros de las Américas.

La Guía está estructurada de la siguiente manera:

  • Capítulo I
    • Riesgos biológicos
    • Riesgos químicos
    • Riesgos físicos
    • Higiene y sanidad
  • Capítulo II
    • Cuchillos y herramientas
    • Cortes clásicos
  • Capítulo III
    • Unidades de medida
  • Capítulo IV
    • Estación de trabajo
  • Capítulo V
    • Transferencia de calor
    • Técnicas de cocción secas
    • Técnicas de cocción húmedas
    • Métodos combinados
  • Capítulo VI
    • Fondos y salsas
  • Capítulo VII
    • Tipos de sopas

Esperamos que este documento sea un aporte a la enseñanza de la gastronomía en nuestro país y en América Latina.

 

Colaboradores

En esta primera versión de la Guía de Técnicas Culinarias colaboraron:

  • Ing. Mauricio Armendáriz
  • Técnico Juan Armendáriz
  • Mgtr. Juan Pablo Casa
  • Sommelier Inés D'Amico
  • Lic. Rodrigo Duarte
  • Ing. Jimmy González
  • Mgtr. Javier López
  • Mgtr. Alejandro Pacheco
  • Admin. hotelero Darwin Proaño
  • Lic. Marlene Rojas Le-Fort
  • Ing. José Rafael Sánchez
  • José Luis Tutachá
  • Francisco Caizapanta
  • Chef Patricio Mata

Agradecemos también la colaboración de:

  • Pastry Chef Miguel Cedeño
  • Chef Juan Sierra